Prácticas de Laboratorio de Química de Alimentos: DETERMINACIÓN DE FIBRA EN LA HARINA DE AVENA

1.-OBJETIVO

Determinar la cantidad de fibra que hay en la harina de avena.

2.-MARCO TEÓRICO

Las células vegetales se encuentran rodeadas de una pared de celulosa y hemicelulosa, además de una sustancia que no es un carbohidrato la lignina. De estos tres esta formada la fibra. La fibra tiene diferente valor nutritivo para los rumiantes, dado que la celulosa y hemicelulosa presentes en la fibra por lo general son bien digeridas y aprovechados gracias a las enzimas producidas por la flora ruminal, mientras que estas mismas sustancias son practicamente no digestibles para monogastricos.

La determinación de la fibra cruda por el método del análisis proximal en el esquema de Weende, no es un método muy confiable para predecir y estimar la digestibilidad de los alimentos con alto contenido de fibra.

MÉTODO WEENDE

El análisis de Weende es, sin duda, el más conocido y, si bien posee una utilidad relativa, en algunos aspectos no ha podido ser mejorado. El método fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la estación experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la MS de la muestra, una serie de fracciones que presentan unas ciertas características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos. Con este método se obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes compuestos. Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

Fibra bruta (FB).

Fundamento

La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas, una ácida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fracción que se encuentra únicamente en las muestras de origen vegetal; las de origen animal han de contener cantidades inferiores a un 2%.

Uno de los problemas más frecuentes durante la evaluación de la fibra cruda es la oclusión de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el papel por una pieza de tela de algodón. Para evitar la saturación del crisol de filtración, colóquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante.

Con el uso los crisoles de filtración tienden a taparse. Para su limpieza calcínelos a 500°C y hágalos pasar agua en sentido inverso. Cuando se han tapado con partículas minerales, prepare una solución que contenga 20% KOH, 5% de Na₃PO₄ y 0.5% de EDTA sal sódica, caliéntese y hágala pasar por el crisol en sentido inverso. Este tratamiento erosiona al filtro de vidrio.

3.-PROCEDIMIENTO

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

4.1.1 Resultado Práctico

Peso en gramos de fibra en la muestra inicial, valor utilizado para calcular el porcentaje de fibra en la muestra (harina de avena).

4.1.2 Resultado del Cálculo

4.2 DISCUSIÓN

Según la norma de calidad la harina de avena debe tener un porcentaje de fibra de no más del 1,5%

(Vea el link: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf..Art.698), en la práctica realizada se obtuvo un resultado de 3,6% de fibra; lo que quiere decir que la harina de avena utilizada no cumple con los requisitos de calidad.

Al ver la diferencia de estos valores podemos suponer que nuestra muestra ha tenido; un exceso de polisacáridos, que rebasan el límite de carbohidratos permitidos. Es de muchas importante aclarar que también se cometieron errores sistemáticos tales como: la falta de desecadores y su mucho uso hizo que nuestra muestra adquiera humedad al momento de pesarla, el abrir y cerrar la mufla a cada instante hace que varié la temperatura, también puede ser porque se ha producido una combustión incompleta.

5.-CONCLUSIONES

Se pudo determinar que el porcentaje de fibra en la harina de avena es del 3,6%, dicho valor no resulta ser satisfactorio debido a que si se lo compara con la especificación ya establecida máximo 1.5% de fibra (NORMA) se puede ver que no se encuentra dentro del rango de lo admisible. Es por ello que no satisface las necesidades del consumidor, puesto que se afirma que si mayor es la concentración de fibra en un producto dado, menor será su valor alimenticio. Sin embargo, es importante recomendar incluir la fibra en nuestra dieta diaria para así tener un buen funcionamiento del intestino y prevenir enfermedades como el cáncer de colon.

6.-BIBLIOGRAFÍA