1.-OBJETIVO
*Determinar la Humedad de la harina de avena.
2.-MARCO TEÓRICO
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo,
uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características
de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos,
así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente
seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas.
2.1.-Definición de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las
cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que
es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart,
1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado
el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla
para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación
de alimentos.
2.2.-Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparación, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad
presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
(Kirk et al, 1996)
Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso
de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra
sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con
un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no exceda de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la
muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío
dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí
la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas
de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía
un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos;
es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la
cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y
se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa
de vacío a 60°C. (Hart, 1991)
Método: Secado en estufa
Ventajas
√ Es un método convencional
√ Es conveniente
√ Es rápido y preciso
√ Se pueden acomodar varias muestras
√ Se llega a la temperatura deseada más rápidamente
Desventajas
√ La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de
la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.
√ Pérdida de sustancias volátiles durante el secado.
√ Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar. Codex Standard 201-1995
ALIMENTOS FARINÁCEOS
CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
Artículo 698
Con la denominación de Harina de avena, se entiende el producto de la
molienda del grano libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L.
No deberá contener más de 12% de agua a 100°-105°C, ni más de 1,5% de
fibra bruta, ni más de 2,2% de cenizas a 500°-550°C, ni más de 5% de
substancias grasas.
Este producto se rotulara: Harina de avena.
3.-PROCEDIMIENTO
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
4.1.1 Resultado Práctico
Peso de gramos de agua en la muestra inicial, valor utilizado para calcular el porcentaje de humedad en la muestra (harina de avena).
4.1.2 Resultado del Cálculo
4.2 DISCUSIÓN
Según la norma de calidad la harina de avena debe tener un porcentaje de
humedad máximo del 12% (vea el link: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf...Art.698), en nuestra
práctica obtuvimos un resultado de 9,15% de humedad; lo que quiere decir que
nuestra harina de avena utilizada está dentro del rango que exige la
calidad.
Esto nos lleva a pensar en las causas que pudieron ocasionar esta
variabilidad en el resultado; siendo algunos de estos: que la avena utilizada
sea de una calidad diferente, la constante variación de temperatura del
ambiente, el medio de conservación; además es posible que en el calentamiento
se haya volatilizado algunas otras sustancias que no fueron precisamente agua. Se
debe recalcar que han habido pequeños errores tanto sistemáticos como
aleatorios como: la poca disponibilidad de balanzas y desecadores lo que no
permite que se pueda trabajar con total calma y precisión.
5.-CONCLUSIONES
- Se
determinó que el porcentaje de humedad en la harina de avena es del
9,15%.Esto es satisfactorio ya que si lo comparamos con la especificación
ya establecida máximo 12% de humedad (NORMA) podemos ver que se encuentra
dentro del rango de los admisible; de esta manera se asegura que el
producto satisfaga al consumidor y prevea los nutrientes o requerimientos
necesarios.
6.-BIBLIOGRAFÍA
Porcentaje de humedad que debe tener la harina de avena
Marco teórico:
Bere Arenas. ANÁLISIS DE ALIMENTOS FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS
NORMA PARA LA AVENA (CODEX STAN 201-1995, MOD) 2013-11
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